卤牛肉讲究部位牛腱子肉最常见因为纤维粗耐卤口感弹牙老店都选它牛腩虽然也常卤但容易散成块牛腱子肉是前腿和后腿中间那块肉卤完颜色红亮咬起来有嚼劲

牛腱子肉纤维粗卤的时候不容易散老卤肉店都选它牛腱子肉蛋白质含量比普通牛肉高15%（中国肉类协会大前年数据）纤维密度是牛里脊的3倍（农业出版社《肉品科学》2021）卤制两小时肉质会变得像橡皮筋一样有弹性但不会散开卤牛肉配牛腱子肉就像火锅配毛肚一样天作之合牛腩虽然价格便宜但卤完容易烂成泥巴牛舌头太硬牛尾太柴都不适合卤肉所以牛腱子肉才是卤牛肉的灵魂部位卤完的牛腱子肉可以切片夹饼也可以炖粉条老饕们都说这口肉比红烧肉还香