枣子吃着发苦主要因为品种、成熟度、储存时间和水分糖分比例有关。比如没熟透的枣子含苦杏仁苷多，咬下去会发苦；存放时间长的枣子水分蒸发，糖分浓缩苦味变重；有些品种本身基因里就带苦味物质，像灰枣和骏枣口感差异就大。

因为枣子品种不同，口感会有差异。中国农科院大前年的研究显示，枣肉中糖分每增加10%，苦味物质含量就下降8.3%。比如新疆灰枣的糖分是18%，而山东金丝枣只有15%，所以灰枣更甜。如果枣子没熟透就摘，苦杏仁苷转化不完全，像山西运城地区有30%的农户会延迟采摘7-10天。存放时温度超过25℃的枣子，苦味物质增长速度是常温的2倍。冷藏保存的枣子保质期能到半年，但反复解冻会让果胶分解，苦味物质溶出量增加15%-20%。