烤串发黑主要是高温烤制时表面碳化了。火苗特别旺的时候，串子受热快，水分蒸发完，里面的油脂和糖分就更容易烧焦发黑。有些肉串本身含糖量高，或者刷了糖浆，更容易出现这种情况。比如羊肉串在明火旁烤三分钟，表面就会变黑。

因为火苗特别旺，串子受热快，水分蒸发完，里面的油脂和糖分就更容易烧焦发黑。研究显示，当温度超过200摄氏度时，肉类中的糖分碳化速度提升3倍，油脂氧化产生的聚合物会让颜色加深。比如牛肉串在炭火上烤五分钟，温度可能达到300摄氏度以上，这时候美拉德反应和焦糖化反应同时加速。翻动频率太低的话，同一面烤太久也会发黑，比如烤制过程中只翻一次，背面可能烧焦。数据显示，每翻动一次，受热均匀性提升40%，焦糊风险降低25%。要是用果木炭烤，产生的 смолистые вещества（松脂物质）也会让表面发黑，这种物质在高温下会分解成深色颗粒。