炒菜火候没掌握好，锅不够热就下菜，香味物质没时间形成，油温低的话香味挥发得快，调料放得少自然没味道。比如有人用中火炒青菜，结果菜都蔫了还不出香。还有的人把油烧到冒烟才下锅，结果油烧糊了反而发苦。

炒菜火候没掌握好锅不够热就下菜香味物质没时间形成油温低的话香味挥发得快调料放得少自然没味道比如有人用中火炒青菜菜都蔫了还不出香还有的人把油烧到冒烟才下锅结果油烧糊了反而发苦。根据中国烹饪协会大前年数据，70%家庭主妇炒菜时油温低于160℃，这时香味物质生成量比正确油温少42%。正确做法是热锅冷油，油温达到180℃左右再放菜，这样能激发出更多芳香物质。比如红烧肉，先煸炒肉块至出油，这时候的油温正好能带香，要是等油温太高再放肉，肉里的脂肪就会烧焦。另外调料顺序也很重要，比如做宫保鸡丁，先放干辣椒和花椒爆香，这时候产生的酚类物质能提升后续调料的融合度，要是先放调料再放香料，香味融合效果会差60%以上。