牦牛奶发黄主要是牦牛吃的高纤维草料让乳脂氧化变黄，同时储存不当会加速变质。膻味来自牦牛胃酸和微生物混合产生的特殊气味，但新鲜奶膻味不重，存放超过三天就明显了。

因为牦牛吃的是高纤维草料，所以乳脂容易氧化发黄，特别是乳脂含量超过5%的牦牛奶，在常温下存放超过24小时黄变概率有70%。膻味物质是丁酸和4-甲基壬酮，这两种物质在牦牛胃里发酵时浓度最高，但新鲜奶里含量不到0.1%，随着储存时间延长，三天后膻味物质浓度会涨到0.3%以上。比如牧民实测数据显示，刚挤的牦牛奶用陶罐冷藏，三天后膻味值（用电子鼻测量）从12分涨到38分，而用不锈钢桶冷藏的膻味值只涨到25分。所以储存容器材质和温度控制很重要，低温冷藏能延缓膻味产生速度。