烫茼蒿水煮变黑主要是叶绿素被破坏后产生黑色物质。烫水时高温让叶子里的酶和空气中的氧气结合，把原本绿色的叶绿素变成深色物质。就像切菜时切伤菜叶会变黑一样，烫水加速了这种变化。

这是因为茼蒿含有大量多酚氧化酶，这种酶在40℃到60℃时最活跃。当水煮到80℃以上时，高温会破坏酶的结构，但破坏前酶已经和空气中的氧气反应，把叶绿素中的镁离子置换出来，剩下带黑色素的物质。实验数据显示，水温每升高10℃褐变速率加快3倍，烫3分钟比烫1分钟颜色深5倍。就像煮土豆变黑是因为多酚氧化酶和氧气反应，茼蒿也是这个原理。不过如果烫完立刻过冷水，酶被低温暂时停止工作，颜色就能保留更久。但烫太久超过5分钟，叶绿素完全分解，颜色就会变成深褐色。