螃蟹肉软主要跟它们的肉质结构有关，肉细胞比较松散，水分多，一煮水分就顺着锅底流走了。就像你拿筷子戳螃蟹腿，轻轻一碰肉就散开，这就是水分没锁住的表现。

因为螃蟹肉里水分占七成以上，蒸煮时高温会让水分快速蒸发。比如蒸五分钟的水分流失量是十分钟的六成，但肉质纤维收缩速度比水分流失快两倍。数据表明，当水温超过90℃持续超过8分钟，肉纤维会从弹性状态变成脆硬状态，就像橡皮筋被晒干后容易断裂。所以啊你看那些蒸螃蟹的，要是火候没掌握好，时间超过了十分钟左右，肉就变得像橡皮一样硬邦邦的，这跟水分流失速度和纤维收缩速率差有关。