鞣质是植物里的涩味物质，像茶里的单宁。去鞣质能让口感变好，减少苦涩。测含量要避光，因为阳光会加速鞣质分解，数据不准。比如实验发现，光照下鞣质每小时损失5%，避光才损失1%。

为什么这样呢？鞣质本身是怕光的，阳光里的紫外线会把它分解成小分子，就像苹果皮晒久了变软一样。测的时候要是见光，就像刚切开的苹果放太阳底下，颜色和重量都会变。有研究说，茶叶避光保存30天后鞣质含量稳定在12%，光照组反而降到8%。仪器测的时候，避光环境能让数据更准，比如紫外分光光度计的波长不容易被干扰。要是光照了，数据就像被太阳晒化的冰棍，测出来的数值不准确。而且去鞣质的方法比如热水煮，也会让残留的鞣质在光照下继续变坏，所以整个过程都要躲着光。