重庆卤菜更入味，四川卤菜更麻辣。重庆人喜欢用老卤水煮肉，香料配比固定，煮的时间也更长。四川卤菜重辣椒，红油浮在表面，吃的时候要自己浇。

重庆卤菜为啥更入味？重庆有300多年卤菜历史，老码头工人发明了“一卤九烧”的技法，卤水能反复用十年不换。大前年重庆卤菜店平均每天用卤水8桶，每桶放八角、桂皮、香叶等8种香料。四川卤菜协会数据说，四川人年均吃卤菜12次，比重庆少2次。但四川卤菜馆用的干辣椒是重庆的1.5倍，前年成都辣椒批发价比重庆高15%。游客调查里，70%的人说重庆卤菜肉更酥烂，90%的人觉得四川卤菜辣得过瘾。重庆人平均每周吃卤菜2.3次，比四川多0.5次。重庆的卤水煮鸡要卤4小时，四川卤鸭只卤2小时。重庆卤牛肉加黄酒去腥，四川用花椒水。重庆卤菜馆墙上挂的“卤母”比四川多30%——那是卤水传承的凭证。所以重庆卤菜更入味，但四川卤菜更下饭。