培根肉主要是猪的脊骨两侧做的肉，这里的脂肪层薄得刚好，烟熏的时候不会太硬也不会太油。像我们平时买培根切薄片煎着吃，那个脆脆的口感就是靠这个部位特有的脂肪分布。有些地方可能用其他部位，但大多数正规厂子都认准这个位置。

为什么是这个位置呢？因为猪的脊骨两侧叫"五花三层"，三层肉分别带着肥肉、瘦肉和脂肪，像叠罗汉似的刚好三指宽。数据上显示这个部位脂肪含量占28%左右，比前腿肉高15%，比后腿肉低8%，烟熏时脂肪会慢慢融化，裹住瘦肉不粘牙。而且这里离肾脏近，自带点天然鲜味，所以做出来的培根肉带着点淡淡的肾香，煎的时候能闻到这味道。像超市里标着"烟熏培根"的，80%都是这个部位做的，剩下的可能是边角料二次加工的。