烤制主要是为了把里的水分去掉，这样变脆了，抽起来更香。烤制还能让里面的糖分和蛋白质转化成独特的烟味，要是没烤的话，生会发霉变苦。烤完的保存时间也长，不会像鲜叶那样容易坏。

烤制这个步骤是加工的第一关，中国研究所大前年的数据说，在烤制前含水量有70%，烤完降到12%左右。温度控制特别重要，比如云南烟区用60℃烤48小时，山东烟区用55℃烤72小时，这样既能去掉水分又不烧焦。烤制过程中，里的会减少15%-20%，含量也降了10%，但烟碱转化率提高了30%。传统炭火烤和现代烘干机各有讲究，炭火能均匀受热，烘干机能精确控温。要是没烤透，保存半年就会长绿霉，烤过度了就变成炭片抽起来呛喉咙。