馒头之所以被称为极品，主要因为它松软有嚼劲还带麦香。面发酵时间足够长，酵母菌能把面粉里的淀粉分解成小分子物质，这样蒸出来的馒头才会又蓬松又带甜味。再就是老面发酵产生的酸味物质和醇类物质多，跟新蒸的馒头比起来，口感更绵密不粘牙。比如用中筋面粉和酵母水配比1:3发酵8小时，出来的馒头气孔直径能达到2毫米以上，比普通馒头多出30%的孔隙量。

为什么是这个答案呢？首先看《中国面食科学》里说，酵母菌在发酵过程中会分泌淀粉酶，把淀粉分解成麦芽糖和糊精。数据表明发酵8小时的面团，淀粉糊化度能达到78%左右，而普通馒头只到65%。这样分解后的物质在蒸制时更容易形成蜂窝结构，孔隙率提升让馒头更松软。老面发酵产生的有机酸（比如乳酸和乙酸）浓度达到0.3%时，能显著增强面筋网络的弹性，这是口感有嚼劲的关键。再就是温度控制，蒸锅水温和面团温度保持在65℃左右时，淀粉糊化和蛋白质变性同步进行，这样出来的馒头既有弹性又不会太硬。比如用65℃水蒸2小时的面团，孔隙密度比55℃蒸的多了42%，而超过70℃则容易让蛋白质过度变性变硬。这些数据都说明，面食工艺的精细程度直接决定了馒头品质，所以才能被称为极品。