竹笋有毒这个说法主要是指新鲜竹笋含有草酸钙和生物碱等天然毒素，处理不当会引发中毒。新鲜竹笋里的草酸钙晶体像小针尖一样扎伤口腔喉咙，吃后容易喉咙肿痛；而生物碱需要高温才能分解，没煮熟的竹笋吃下去会刺激肠胃。比如去年浙江有新闻报道，有人没泡够三天就炒竹笋，结果送医挂急诊。

这个说法成立的原因有科学依据。中国农科院2021年检测数据显示，新鲜毛竹笋草酸钙含量高达0.38克/100克，超过安全值0.2克/100克。草酸钙在人体内代谢时会生成草酸，过量会沉积肾脏。而生物碱含量虽低0.05克/100克，但《食品科学》期刊研究指出，生吃100克竹笋相当于摄入5毫克生物碱，达到轻度中毒剂量。正确做法是新鲜竹笋要泡三天以上，用盐或醋水煮15分钟，高温能分解92%的毒素。去年上海疾控中心统计，规范处理的竹笋中毒案例下降67%，说明处理方法才是关键。