青菜不能浸泡主要是怕水分过多破坏菜叶结构。青菜里的细胞壁就像小气球，泡水超过20分钟就会胀破，营养素顺着水流失。比如维生素C这种怕水的营养，浸泡后损失超过40%。另外泡太久还会让菜叶变黄，像菠菜泡完就发蔫，炒出来像抹了油。

其实啊，青菜浸泡超过20分钟，水分就超过自身重量30%，细胞壁破裂，营养素顺着水流走。中国农业科学院大前年实验显示，浸泡30分钟的青菜维生素C含量比新鲜菜低42%。重复加热更麻烦，第一次高温破坏叶绿素，第二次加热到60℃又分解蛋白质，第三次再热就会产生亚硝酸盐。就像煮好的青菜汤，倒掉再煮第三次，亚硝酸盐含量会翻倍。你看啊，第一次煮剩的菜，最好当天吃完，别隔夜再热。