面粉里有个东西叫面筋，它就像胶水把面粉颗粒粘在一起。做馒头包子需要筋多的面粉，因为面筋能撑起面团；做蛋糕饼干要筋少的面粉，不然发起来塌了。筋多好还是少好要看做什么面食。

面筋其实是大麦里的蛋白质形成的，面粉筋多是因为蛋白质含量高。比如高筋面粉蛋白质15%-18%，中筋10%-12%，低筋6%-8%。筋多的面团揉起来硬邦邦的，蒸出来才不软塌，像馒头这样需要膨胀的；筋少的面团软趴趴的，烤蛋糕时才能蓬松不回缩。数据证明，做包子用高筋面粉成品率比中筋高23%，而做饼干用低筋面粉成品体积大15%。不过要是做面条，筋少的面团煮出来容易断，所以得选筋多的。而且时间久了面筋会变硬，隔夜的面团揉开要加鸡蛋或水，不然面筋太多反而做不出口感。