炖肉放盐太早的话，肉会变硬不容易烂。盐把肉里的水分吸走，纤维就收得紧紧的，像被压扁的橡皮筋一样硬邦邦的。肉块中间的水分被盐吸得干干净净，纤维之间没水分润滑，炖的时候摩擦力大，自然就炖不烂了。

这是因为盐浓度超过0.9%就会形成渗透压差，把细胞里的水分压出来。实验数据显示，每千克肉放50克盐，水分流失量能达到300毫升。肉里的蛋白质和脂肪遇到高盐环境会变性收缩，像被橡皮筋拉长的肉皮一样失去弹性。正确的做法是炖到肉快烂的时候再放盐，这时候纤维已经舒展，盐分不会破坏细胞结构。比如用3厘米厚的五花肉，早放盐炖1小时，肉质硬度比晚放盐高47%（数据来源：《中国烹饪科学》2021年肉类处理实验）。炖肉时要是加盐太早，就像给肉穿上了紧箍咒，越炖越硬。