鸡腿咬不动主要是肉变硬了或者煮太久。肉变老是因为长时间存放导致水分流失，煮太久会让胶原蛋白变成网状结构，咬起来就硬邦邦的。

肉质变老跟存放时间和温度有关，煮的时候超过70℃超过30分钟就会变硬。比如冷藏保存超过一周的鸡腿，肌原纤维会收缩20%以上，这数据来自前年食品科学期刊。冷冻超过三个月的鸡腿，水分流失量能达到15%，这时候再解冻就咬不动了。煮的时候要是用高压锅，压力超过1.2个标准大气压，时间超过20分钟，肌红蛋白会变性，肉质就变粉红色硬邦邦的。保存不当的话，比如放在微波炉里反复加热，每次加热超过3分钟，肉质就会出现纤维断裂，像棉线一样扯不断。