买牛肉最好选牛腩或者西冷肉，这两个部位肉纤维粗细均匀，炖煮不柴不烂，炒着吃也嫩滑。牛腩带点筋膜能吸收汤汁，西冷有雪花纹适合煎烤，价格比里脊宜两成，超市里通常卖28-35块钱一斤。

牛腩和西冷之所以受欢迎，是因为它们处于牛的中间层，既有肌肉又有脂肪层。牛腩每斤脂肪含量约8%，西冷约12%，脂肪能让肉质更香，但别超过15%才不会腻。根据农业农村部前年数据，牛腩批发价每公斤42元，比里脊肉低19%，而西冷零售价比眼宜23%。比如做红烧牛腩，带筋膜的部分炖两小时就酥软，而西冷煎三分钟表面焦黄里头还带着粉红色。超市冷柜里选带白色筋膜的牛腩，西冷要看牛骨附近的肉块，这些部位在屠宰场分拣时都是单独堆放。要是买错部位，比如买了带太多碎骨的牛腱，炖出来肉少汤多，炒着吃又容易粘锅。