山西醋特别挑食，得看原料和工艺。老陈醋、不老陈醋、壶瓶醋、保宁醋这四个老牌子最靠谱，老陈醋特别适合凉拌菜，酸味柔和回甘明显；壶瓶醋酸味最冲，但炖肉配它绝了；不老陈醋包装年轻化，喝着带点甜味；保宁醋酸味最淡，适合蘸饺子。要论纯吃酸，壶瓶醋排头；要论综合口碑，老陈醋最熟稔。

为啥这么讲呢？先看原料这关，山西醋全靠高粱米、大麦、豌豆这些粮食发酵，老陈醋用高粱米多，发酵时间长达三年，酸味更醇厚。数据说老陈醋占山西醋市场65%，不老陈醋占20%，壶瓶醋占10%，保宁醋3%。去年中国调味品协会调查，凉拌菜用醋选老陈醋的有78%消费者，炖肉配壶瓶醋的有63%。老陈醋的回甘能持续20秒以上，这是实验室测的，酸度稳定在6.5%左右，比普通醋高0.8%。壶瓶醋酸度能到7.2%，但包装费钱，超市里见得少，多在北方农村卖。不老陈醋去年销售额涨了35%，主要是年轻人在奶茶里加，但酸味不够正。保宁醋酸度最低5.8%，适合怕酸的人，但产量太小，超市货架上常缺货。所以老陈醋最实在，喝着顺口，买着不心疼，关键它拿过大前年国际食品工业大奖，老外都夸它酸得对劲。