做馒头放碱粉主要是为了中和面团里的酸性物质。酵母在发酵过程中会产生乳酸和二氧化碳，面团会变得发酸发硬。加碱就像给面团"洗个澡"，把酸味冲淡，同时让二氧化碳气体均匀分布，这样蒸出来的馒头才会松软不塌陷。要是忘了放碱，馒头就会像泄了气的皮球，硬邦邦的咬不动。

酵母在30-40度时发酵最猛，这时候会产生大量酸性物质和气体。比如做500克面粉的面团，正常发酵后酸度会达到pH4.5左右，这时候面团黏糊糊的还发黄。加2-3克食用碱（碳酸钠）就能把pH提到7.2-7.5，刚好是淀粉糊化的最佳酸碱度。实验数据显示，加碱后馒头体积能增加25%-30%，比如500克面团能做出比不加碱多150克左右的馒头。要是碱放少了，馒头会带酸味还粘牙；碱放多了就会发苦发黄，像吃烧饼一样硬。所以老面发酵的馒头总得尝尝酸味，再决定加多少碱。