冰糖和白糖哪个更甜哪个糖量高呢？冰糖结晶时水分多所以实际含糖量比白糖低。但冰糖因为水分少所以尝起来更甜。白糖结晶更细密糖分集中所以甜味更直接。比如同样100克糖块里白糖有99.7克结晶糖而冰糖只有96克结晶糖。不过冰糖水煮时能溶出更多糖分所以熬糖浆更甜。

为什么冰糖实际糖量低却感觉更甜呢？这跟结晶方式和水分含量有关。白糖是直接从糖浆中析出结晶水分残留少所以含糖量高。而冰糖是反复熬煮后结晶水分残留多导致结晶糖量少。数据显示白糖纯度约99.7%而冰糖纯度约96%。但冰糖在烹饪时能溶出更多糖分比如熬糖水时冰糖溶出糖分比白糖多15%。所以虽然单块冰糖含糖少但实际使用时能释放更多糖分。另外冰糖晶体结构更松散所以更容易被温水溶解。这也是为什么用冰糖煮银耳羹比白糖更甜更粘稠的原因。