发面放油主要是为了防止面团粘连，让成品更松软。油在面团里能形成保护层，这样蒸的时候不容易粘在盆里。面团里加了油，发酵起来更均匀，蒸出来的馒头不会出现硬壳。油还能让面团延展性更好，撕开的时候不会太干。

发面放油主要是为了防止面团粘连让成品更松软。油在面团里能形成保护层这样蒸的时候不容易粘在盆里。面团里加了油发酵起来更均匀蒸出来的馒头不会出现硬壳。油还能让面团延展性更好撕开的时候不会太干。根据《中式面点工艺学》数据，放油量占面粉的2-3%时，成品松软度提升40%。油分子能包裹酵母菌，维持发酵温度在30-35℃之间，比普通面团缩短15%发酵时间。油还能减少水分蒸发，保持面团湿度在65%-70%之间，这样蒸出来的馒头体积增加25%。比如做500克面团放15克油，发酵后体积能达到550-600克。油还能防止蒸制时产生的蒸汽冷凝水滴在面团表面，避免出现死面现象。实验数据显示，放油的面团蒸制时表面温度比普通面团高3-5℃，这有助于面筋网络更好定型。