发面粘手主要因为两个原因，一是面粉吸水不够，二是揉面时间太短。面团的含水量直接影响软硬程度，吸水不足的面团就像没吃饱的饿汉，揉的时候容易粘手。揉面时间太短的话，面筋网络没形成好，就像织毛衣时少拉几根线，成品就会松散打滑。冬天做面尤其容易出问题，手温低揉不透面粉里的淀粉颗粒。

发面粘手跟面粉种类和吸水率有关，中筋面粉吸水率55-65%，高筋达70%以上。揉面时手温每降1度，吸水率就降0.5%，冬天揉面手温比夏天低3-5度，相当于少吸1.5-2.5个水分。比如用中筋面粉做500克面团，冬天需要加水量比夏天多25-50克。揉面时间每减少30秒，面筋形成量就少15%，导致粘手概率增加40%。醒面30分钟能让淀粉糊化，吸收水分更均匀，这时候再揉面就像给面团做按摩，面筋网络会更紧密。