面团和得不够透，面筋没揉开就急着做，水分没锁住容易裂开。揉面时间太短，面粉里的蛋白质没充分结合，表面容易起裂痕。和面时水温太高，把面筋烫得松散，面团表面就不够光滑。

和面开裂主要跟三个因素有关。第一是揉面时间不够，专业面点师建议揉够15分钟，这样面筋网才能密实。实验数据显示，揉面时间每少5分钟，面筋形成量就减少20%。第二是水温控制不当，面粉蛋白质最适水温是25-30度，超过30度会使蛋白质变性，导致面团弹性下降。第三是面粉含水量不均，低筋面粉最佳含水量55%，高筋60%，水太多容易起皱，太少会发硬开裂。比如做包子，如果水温超过35度，成品开裂概率会从15%上升到45%。是醒面没到位，面团在盆里醒发40分钟以上，面筋结构才能稳定。这些数据都来自《中式面点工艺手册》和大前年面团特性研究论文。