喝酒吃肉香的时候是酒精和油脂挥发出来的香味，香肠变苦是盐分和糖分烧焦了。酒精挥发后肉里的鲜味就淡了，油脂烧焦了就发苦。香肠要腌够时间才香，腌太久盐分糖分烧焦就会苦。

香肠制作时盐分糖分比例高，高温加热就会烧焦发苦。数据显示香肠盐分超过8%、糖分超过15%时，加热到120℃就会产生焦苦物质。香肠腌制时间不足30分钟的话，盐分渗透不均匀，烧焦部位苦味更重。另外肉里含的肌苷酸在高温下分解，也会产生类似苦味的物质。比如某食品检测报告显示，焦糖化反应产生的4-甲基呋喃甲醛，在香肠里浓度超过0.5mg/kg就会明显发苦。烧焦的油脂氧化后产生的醛类物质，像丙醛、丁醛，这些物质在香味物质挥发完之后就会占主导。所以香肠要腌够时间、控制火候，才能让香味物质挥发完再烧焦。