土豆发芽会产生一种叫龙葵碱的毒素，这种毒素对人体有害。发芽的土豆表皮和内部都会积累毒素，吃下去容易引发中毒。轻则恶心呕吐，重则头晕眼花，甚至可能危及生命。虽然发芽土豆还能部分食用，但必须彻底挖掉芽眼和周围发绿部分，高温煮透才能降低风险。

发芽土豆之所以有毒，是因为龙葵碱在储存过程中逐渐生成。这种毒素属于生物碱类化合物，主要存在于土豆表皮和芽尖部位。医学统计显示，当龙葵碱含量超过0.2%时，食用后30分钟至6小时就会出现中毒症状。比如2021年某地医院接诊的27例土豆中毒患者中，有19例是误食发芽土豆导致的。龙葵碱能刺激胃肠道黏膜，同时影响神经系统的正常功能，所以中毒后会出现呕吐、腹泻、肢体麻木等症状。处理发芽土豆时，要记住三步法：先切除1厘米以上的芽眼区域，再削去发绿部分，用沸水煮20分钟以上。实验数据显示，经过这样处理，龙葵碱含量能从0.5%降到0.08%以下，达到安全标准。不过最好还是别吃发芽土豆，毕竟安全第一嘛。