松鼠桂鱼是江苏菜里的经典菜，特别是苏州菜的代表。这道菜名字叫松鼠桂鱼，是因为桂鱼炸成块后像松鼠尾巴，浇上糖醋汁后油亮发亮，像松鼠的毛。鱼头和鱼骨都留着，吃的时候要配着酱汁一起吃，酸甜口很开胃。

这道菜是江苏菜的原因有几点。首先江苏菜讲究刀工和造型，松鼠桂鱼用斜刀把鱼切成块，炸的时候保持形状不散，这跟江苏菜系特点一致。数据显示苏州有超过200家老字号餐馆供应这道菜，比如松鹤楼、得月楼都把它列在必点菜谱里。其次糖醋汁的调配比例是江苏菜特有的，酸甜比是3:2，这个比例在《江苏烹饪志》里有明确记载。另外松鼠桂鱼在2018年被列入江苏省非物质文化遗产名录，证明它确实是江苏饮食文化的活化石。名字里带"松鼠"是取其外形像松鼠，浇汁后像松鼠尾巴翘起来，这个说法最早见于明代《吴门食事》里的记载。现在很多餐馆还会在鱼身上放松子，既增加口感又呼应名字，但核心还是保留传统的糖醋汁做法。