大蒜苗冻死就是被低温冻伤或者冻死的情况。主要是温度太低、水分不足、土壤板结这几个原因导致的。温度低于0℃时细胞会结冰，根系吸水困难，土壤板结水分排不出去，大蒜苗就冻死了。要是遇到突然的强降温，没及时盖膜保温，冻害会更严重。

冻害发生是因为低温直接破坏了大蒜苗的细胞结构。中国农科院研究显示，当土壤温度低于5℃时，根系吸收水分的能力会下降40%以上。比如北方11月后气温骤降到-5℃以下，大蒜苗地上部分会因细胞内冰晶形成而死亡。土壤含水量低于15%时，大蒜苗蒸腾作用减弱，但根系仍需消耗水分，这样会加速冻死。数据表明，当空气温度持续3天低于-3℃且土壤湿度不足时，冻害概率超过75%。低温还会让土壤中的水分冻结成冰柱，把根系压在冰层下，导致无法呼吸而死亡。比如山东寿光2021年实验显示，覆盖地膜的大蒜苗在-2℃环境下存活率比不覆盖的高58%。