奶油打发就是让脂肪里的空气泡多起来，像打气球那样让体积变大。打发失败可能因为温度不够或者盐分太多，搅拌时间太短也容易出问题。奶油里的脂肪颗粒要团结起来才能凝固，如果温度太高脂肪会融化，盐分多了会破坏脂肪结构，搅拌太快空气泡会破掉。

奶油的脂肪含量决定打发能力，普通奶油脂肪30%左右，打发温度要低于18℃。盐分浓度每增加1%能让打发速度提升15%，但超过5%就会破坏乳脂结构。打发时搅拌速度每分钟200-300次最合适，超过350次空气泡会快速破裂。实验数据显示，温度每升高1℃打发时间减少20%，盐分超过5%的奶油打发失败率高达75%。搅拌时间不足30秒的奶油，空气泡留存率只有40%，而达到45秒的留存率能提升到85%。