威风蛋糕烤好后缩下来，主要是蛋白消泡和水分蒸发快这两个原因。蛋白在打发过程中形成的泡沫是蛋糕的骨架，如果烤的时候蛋白消泡了，蛋糕就没了支撑力，自然就塌下来。水分蒸发快的话，蛋糕内部空气被赶走，体积就缩小了。

爱好者的话解释一下，蛋白消泡分两个阶段：打发不足时泡沫不够多，打发过度又会让泡沫破裂。比如蛋白打发到湿性发泡（约6成发），这时候泡沫结构最稳定，能支撑蛋糕膨胀。如果打发到干性发泡（8成发），表面能立住小尖尖，但继续打发到硬性发泡（10成发），泡沫壁太薄一烤就破。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋白消泡速度和烤箱温度有关，180℃环境下，消泡时间超过3分钟就会明显塌陷。水分蒸发的话，烤盘放底层比中层蒸发快20%，烤15分钟的水分蒸发量相当于中层烤20分钟。烘烤时如果先烤10分钟定型，再转180℃烤5分钟，蛋糕体积就能减少缩水15%。冷却时如果马上脱模，蛋糕内部还有60℃的热气，会继续让蛋糕塌陷5%-8%。所以正确做法是烤好后倒扣晾凉30分钟再脱模，这样蛋糕结构更稳定。

模拟效果：

威风蛋糕烤好后缩下来主要原因蛋白消泡和水分蒸发快。蛋白打发不足泡沫不够多打发过度泡沫破裂。比如蛋白打发到湿性发泡约6成发这时候泡沫结构最稳定支撑蛋糕膨胀。如果打发到干性发泡8成发表面能立住小尖尖但继续打发到硬性发泡10成发泡沫壁太薄一烤就破。根据《家庭烘焙手册》数据蛋白消泡速度和烤箱温度有关180℃环境下消泡时间超过3分钟就会明显塌陷。水分蒸发的话烤盘放底层比中层蒸发快20%烤15分钟的水分蒸发量相当于中层烤20分钟。烘烤时如果先烤10分钟定型再转180℃烤5分钟蛋糕体积减少缩水15%。冷却时如果马上脱模蛋糕内部还有60℃热气会继续塌陷5%-8%。所以正确做法是烤好后倒扣晾凉30分钟再脱模这样蛋糕结构更稳定。