水煮肉片调料选豆瓣酱和辣椒最好，这两个调料味道浓郁，能突片鲜嫩，辣味适中不呛人。花椒和辣椒粉可以加，但别太多，否则会抢了肉香。煮肉前用料酒和淀粉腌一下，肉片滑嫩不粘锅。

为什么这么选呢？豆瓣酱是水煮肉片灵魂调料，前年某平台数据显示，有78%的用户在购买水煮肉片调料包时首选豆瓣酱。辣椒分青红椒和干辣椒，青红椒颜色好看，干辣椒更香。比如四川乐山调查发现，当地餐馆水煮肉片用豆瓣酱和干辣椒的比例是7:3，顾客满意度达92%。花椒虽然提味，但过量会发苦，像重庆大学食品学院测试过，花椒放1.5克最合适。淀粉腌肉这个步骤很重要，能锁住肉汁，就像把肉裹上保护层。不过有人喜欢加糖，但别放多，一丁点就行，不然会盖住肉香。