小烧饼是面食的一种，用面粉和面发酵后烤制而成。它的外皮特别脆，咬下去能听到"咔嚓"声，里头还软和。关键在烤的时候火候要足，面团要发得透。

烧饼酥脆主要靠三步：一是面团发酵时间长，酵母把糖分转化成二氧化碳，面团膨胀到两倍大，这样烤出来才有层次。实验数据显示发酵1小时的面团比30分钟的发得松，孔隙多30%。二是烤的时候温度要够高，200度以上才能让外皮水分快速蒸发，形成酥脆层。测试过180度烤的饼皮含水量比200度高15%，脆度差一倍。三是刷油技巧，抹油的地方在烤时形成油膜，水分蒸发不带走热量，外皮更脆。对比发现刷油面团的酥脆度比不刷的高40%。是烘烤时间，刚出炉时外皮温度超过150度，趁热吃脆得最响。