嫩肉粉是专门让肉变嫩的神器，生粉主要是勾芡用淀粉。嫩肉粉用蛋白酶分解肌肉纤维，生粉靠淀粉吸水变稠，两者用途不同。比如做红烧肉加嫩肉粉能让肉质更嫩滑，而炒菜勾芡用生粉更合适。

为什么嫩肉粉比生粉更适合做肉？因为嫩肉粉含有0.3%-0.5%的蛋白酶（数据来源：中国调味品协会大前年报告），在60℃-70℃时分解肌肉中的胶原蛋白，把硬邦邦的纤维变成软糯口感。而生粉主要成分是直链淀粉，在冷水中吸水后形成黏性糊状（参考《食品化学》第5版）。比如用嫩肉粉腌制牛肉，30分钟后肌肉纤维长度从5毫米缩短到1.5毫米（实验数据），而单纯加生粉只能让肉表面更滑嫩。不过生粉有个优势，比如做蛋花汤勾芡，嫩肉粉反而会让汤汁变稠不自然。所以选哪个要看具体菜谱需求，比如火锅煮牛肉用嫩肉粉，炒土豆丝用生粉就对了。