酒一般都加酵母、糖、水果或谷物来发酵。酵母是主要发酵剂，把糖变成酒精和二氧化碳。水果酒加果泥，谷物酒加糯米，糖分高的酒发酵快。比如米酒要加糯米和酒曲，白酒加高粱和糖，果酒加苹果或葡萄。

酵母菌是主要发酵剂，它分解糖分产生酒精和二氧化碳，时间看酒精度。红酒3-6个月，白酒30天，果酒7-15天。数据来自中国酿酒协会大前年报告，说酵母活性影响发酵速度，糖分每升超过15克时发酵最快。水果和谷物提供不同风味，苹果酒加果泥能提鲜，糯米含支链淀粉更易发酵。比如高度白酒要加糖加速糖分转化，果酒加柠檬汁防氧化。糖分不足时酵母先消耗糖，再转化淀粉，所以米酒常加糖。温度20℃时酵母活性最强，低温会减缓发酵。比如冬季酿酒要加糖提高酒精度，夏季注意控温防杂菌。数据说每增加10℃发酵速度提升15%，但超过35℃酵母会死亡。所以酿酒先测糖分，再定发酵时间。