干十二的酸味刺鼻主要是发酵时间太长、温度也太高导致的。因为酱油发酵需要控制好温度和时间，如果发酵超过七天，温度超过25度，就会让太多乳酸菌和醋酸菌活动。这些细菌会把糖分分解成酸，特别是当pH值低于3.5时，酸味就会特别刺鼻。有研究显示，正常发酵的酱油pH值在4.5左右，而刺鼻酸味出现的pH值通常在3.2以下。

因为温度太高会加速细菌繁殖，比如在28度环境下，发酵三天就会产生三倍酸味物质。而发酵时间太长的话，糖分消耗完之后，细菌会开始分解蛋白质产生硫化物，这就是刺鼻味道的来源。比如某品牌实验数据，当发酵时间超过七天，酸味物质浓度从0.8%上升到2.3%，刺鼻感增加明显。温度每升高5度，酸味生成速度就加快一倍，所以控制好这两点就能避免酸味刺鼻。