干香菇和鲜香菇各有各的好用场。干香菇泡发后香味更足，煲仔饭里放它更香浓；鲜香菇口感嫩滑，但煲仔饭需要长时间焖煮，鲜香菇容易出水影响饭的口感。爱好者都说干香菇更适合煲仔饭，因为它的香味能渗透到饭粒里。

爱好者说干香菇在煲仔饭里更香，因为干香菇经过脱水处理，里面的香气物质更浓缩。数据表明，干香菇的含水量只有10%-20%，而鲜香菇能达到90%以上，所以干香菇泡发后能释放更多鲜味物质。比如前年《中国烹饪科学》期刊的研究显示，干香菇的谷氨酸钠含量是鲜香菇的3倍，这种物质正是鲜味的主要来源。而鲜香菇虽然维生素C含量高（每100克约12毫克），但煲仔饭需要煮20分钟以上，高温会让维生素C流失一半以上。爱好者还发现，用干香菇煲仔饭时，饭粒会吸收香菇的焦香，特别下饭。不过要注意干香菇要提前泡发，泡发时间控制在2小时内，否则会流失部分营养。要强调的是，煲仔饭的关键是火候，干香菇耐煮，香味能持续释放，这才是它比鲜香菇更合适的原因。