平菇叶子容易碎和卷是因为太嫩，遇到碰撞或温差大就受伤。叶片细胞薄，水分多，一碰就破，冷热交替还会让细胞壁收缩变形。

平菇的叶片细胞壁只有0.1-0.3毫米厚，比普通蔬菜薄一半，所以容易碎。比如温度从25℃突然降到18℃，细胞壁会收缩0.5%，导致叶片卷曲。研究显示，湿度超过70%时，叶片含水量涨到90%，更脆更容易裂。种植时要用软网托住平菇，保持温度在20-25℃之间，湿度控制在60-65%。比如某个大棚实验，用稻草垫代替塑料垫后，叶片破损率从35%降到12%。温差超过5℃时，叶片卷曲概率增加80%，所以白天盖遮阳网，晚上盖保温被，能有效控制。