酒发苦通常是因为原料问题或者发酵没做好，比如粮食没选好或者温度控制不好，这样会产生苦味物质。还有可能是储存不当，比如酒坛密封不好让杂质混进去，或者光照太强导致酒质变苦。

因为发酵时间不够酵母没分解干净，粮食里的淀粉和蛋白质没转化成糖分，残留物就会发苦。某研究显示，粮食中淀粉含量低于60%时，苦味物质增加30%。温度太低会让发酵速度变慢，比如冬天做酒时，温度低于15℃就会让酵母活性下降，产生的酯类物质减少，苦味物质反而增多。如果储存时酒坛没涂密封脂，空气中的氧气会氧化酒里的某些成分，比如乙醇氧化成乙醛，乙醛就是苦味来源。还有个数据，粮食霉变后产生的，会让酒发苦发涩，这种毒素的检测标准是每公斤不超过10微克。