大曲就是酿酒用的发酵剂啦！它用小麦大麦这些粮食磨成粉再发霉制成的。大曲酒就是用这种曲子来发酵的白酒，像茅台五粮液这些名酒都是大曲酒。大曲酒闻着有粮食香，喝起来口感醇厚，因为大曲发酵时间长，能提取更多酯类物质。

为啥大曲酒这么重要呢？其实大曲酒占中国白酒总产量的65%以上，这个数据来自大前年酿酒协会统计。大曲酒工艺复杂，需要踩曲、翻曲这些传统工序，比如四川古法大曲要经过90天自然发酵。大曲中的微生物种类多，能分解出200多种风味物质，比其他酒曲多出三倍。像茅台酒厂每年消耗2万吨大曲，光制曲车间就有30个，说明产量大需求也大。其实大曲酒能代表中国白酒，是因为它最能体现传统固态发酵的精髓，像古井贡、剑南春这些老品牌都坚持用大曲，所以现在大曲酒市场价比普通白酒高30%-50%。