牛里脊最嫩，因为脂肪少，纤维细，所以下锅快熟，不会老。像平时买肉时，案板上那根细长条就是。

牛里脊的脂肪含量才3%，比西冷肉少一半多，这样炒的时候不会缩水，还能保持嫩滑。比如网上说西冷肉要煎三遍才嫩，但里脊肉直接滑锅就熟，省时还入味。数据上，里脊肉肌间脂肪间距才2毫米，比肩肉短一半，这样高温下受热均匀，不会出现外焦里生的尴尬。上次我拿牛腩试过，炖了半小时还是硬邦邦的，而里脊肉炒两分钟就变色，用筷子一戳就散开。关键是要把肉切薄片，用淀粉抓匀，这样裹住肉汁不流失。记得火候别太大，中小火快炒才是王道，大火容易把嫩肉炒老。