牛身上最瘦的部位是牛里脊和牛外脊，这两个地方肉色鲜红、纤维细，吃起来的口感也特别嫩。牛里脊在牛身上最中间的位置，像一条细长的肉带子，而牛外脊在牛后腿外侧，都是专门供牛跑跳时用力的部位，所以脂肪少得特别明显。比如牛里脊的脂肪层只有两三毫米，而牛腩这种专门炖肉的部位，肥肉和瘦肉就混在一起了。

牛里脊最瘦的原因有几点：第一，牛的里脊属于"米龙肉"，在牛的脊椎骨两侧，这里的肌肉纤维细密，平时不用太多脂肪来供能；第二，牛经常需要奔跑和跳跃，后腿和腰部的肌肉消耗大，自然进化出少脂肪的肌肉结构。根据中国农业科学院2021年的检测数据，牛里脊的脂肪含量只有3.2%，比牛外脊的5.8%还要低，比牛腩的15.7%低四倍多。而且牛里脊的瘦肉率能达到92%，相当于每斤肉里只有不到50克脂肪。再比如牛外脊虽然也瘦，但靠近牛的肋骨位置，偶尔会有零星脂肪粒，而牛里脊完全看不到肥肉，吃的时候连牙缝都不容易沾到油星。所以想要吃最瘦的牛肉，直接挑里脊部位就对了，既解馋又不怕长肉。