新米煮饭少放水，主要是米粒嫩，吸水快。新米外层薄，米芯还没完全成熟，要是多放水，米芯容易烂成糊糊。陈米老，吸水慢，少放点水反而能煮得干硬。就像新苹果放水里泡太久会烂一样，新米也是这个理儿。

新米吸水快米芯容易烂，所以得少放水。中国农业科学院2021年实验显示新米吸水量比陈米少15%，日本静冈大学数据也证明新米膨胀系数高30%。新米米粒外层淀粉层薄，煮饭时外层先吸饱水膨胀，米芯还没完全吸透就关火，容易夹生。要是像陈米那样慢慢煮，米芯里的淀粉糊化度低，吸水慢，反而容易煮成夹生饭。就像煮嫩豆腐要快火，老豆腐要小火慢炖一个道理。新米煮饭少放水，还能避免米汤过多，饭粒更紧实。要是多放水，米汤多了，饭粒就松散，吃口感差。所以老灶台师傅都说"新米少半瓢，陈米多半勺"。