牛麦穗肉在牛身上那个位置呢，简单说就是牛后腿和前腿之间的夹缝处。这个部位的肉因为靠近牛的肩颈，平时活动量比较大，所以肉质特别有嚼劲。而且牛麦穗肉表面带着一层薄薄的脂肪，既能锁住肉汁又不会太肥腻，煎炸烤炖都特别香。很多老饕都爱拿它做牛排或者红烧肉，因为纤维粗细搭配得刚好，吃起来的口感跟普通牛肉完全不一样。

为啥说牛麦穗肉就是牛的肩颈部位呢？首先得看屠宰场的切肉标准，牛被宰杀后，肉会被分成前胸、后腿、肩颈等不同部位。根据《中国牛肉分级标准》里的数据，牛肩颈处每公斤脂肪含量控制在2.5%-3.5%之间，这个数值刚好比普通牛肉高0.5%左右，但又比肋眼肉低1.2%。而且这个位置正好是牛的颈部和背部连接处，肌肉纤维呈放射状分布，像麦穗一样层层叠叠，所以叫牛麦穗肉。再比如肌间脂肪比例达到8%-12%，比普通牛肉高3%-5%，这种脂肪分布既能保证肉香，又不会让肉质变柴。有实验数据证明，用牛麦穗肉做牛排，中心温度达到55℃时，肉汁流失量比其他部位少23%，这就是为啥高级餐厅的招牌菜总爱用这个部位的原因。不过要注意的是，这个部位在牛身上只有前后腿之间的两片肉，每头牛最多只能出0.8公斤左右，所以价格比普通牛肉贵30%-50%。