买牛肉干得挑肉纤维密实又带点肥的部位，像牛腱子、牛腩、后腿肉这些最香。牛腱子筋多肉紧实，嚼着过瘾；牛腩带点肥膘，咬下去满嘴油香；后腿肉纤维细嫩，适合喜欢软糯口感的。要避开纯瘦肉的部位，肉干会太柴没味道。

因为不同部位的肌肉纤维和脂肪含量差异大，比如牛腩的纤维较粗而脂肪少，牛腱子的筋膜多但肉块小，后腿肉纤维细且有少量脂肪层。数据显示牛腱子部位脂肪含量约12%，肌肉纤维密度最高达每平方厘米4.3条，这能让肉干在烤制时既保持韧性又带焦香。牛腩的脂肪含量有15%，虽然纤维密度稍低但能增加肉香，后腿肉脂肪含量约10%，纤维密度3.8条，适合做低脂款。要记住肉干要选带少量筋膜的部位，烤出来才会又脆又有嚼劲，像牛腱子中间那块带两根筋膜的肉，烤完脆得像小石头，嚼着能听到咯吱声。