牛腩是红烧牛肉的首选部位，因为它肉质软烂不柴，带点筋膜又不会太硬，炖煮后能吸饱汤汁。老饕们都知道，牛腩的脂肪分布均匀，炖煮时能形成自然的油花，让肉块更香浓。

为啥牛腩最合适呢？首先牛腩属于牛腹部靠近肋骨的肉，这里肌肉纤维短且脂肪层薄，炖煮时容易入味。根据中国肉类协会大前年数据，牛腩的胶原蛋白含量比牛腱肉高18%，这解释了它炖后能保持弹牙的原因。而且牛腩带点筋膜，像这样（手比划）炖煮时筋膜会慢慢融化，和肉融合成胶状，就像这样（夹起肉块展示），这样吃才够入味。不过要注意选带少量肥油的牛腩，肥肉太多会腻，太少又不够香。上次试过用牛腱肉，结果炖完全是硬邦邦的，完全不如牛腩好。所以记住咯，红烧牛肉非牛腩不香！