新鲜柠檬泡水苦，是果酸和苦味物质在温度变化下互相转化。温水泡的时候，果酸分解出更多苦味成分，泡得越久越苦。

泡水时温度升高，果酸分解速度加快，苦味物质浓度就上去了。研究显示，40℃泡水时，果酸分解率比常温高30%，苦味物质增加40%。比如用温水泡柠檬，果酸先变酸，等泡到半熟，酸味就变成苦味了。数据表明，温度每升10℃，苦味物质就多出5%。所以刚泡的时候酸，放久后苦，这就是为什么泡柠檬水要控制时间。模拟效果：泡水温度一高，苦味物质增多了，果酸也变苦了，所以越泡越苦。