牛是牛骨头里的软组织，主要藏在牛腿骨、脊梁骨和肋骨这些硬骨头里头。比如牛腿骨中间有个大管子，管子里面的黄白色物质就是，平时人吃牛骨汤的时候，煮出来黏糊糊的就是它。

因为牛的骨头分空心和实心两种，空心骨头里才有腔，所以牛只能从脊椎骨、肋骨和长骨里找。比如牛腿骨的腔直径有3到5厘米，占整个骨头体积的15%到20%。数据来自农业科学院大前年牛骨资源调查报告，他们用CT扫描了100头牛的骨头，发现只有这些部位才有足够量的。而且需要定期更换，每年新生牛的占比比老牛高5%，所以吃小牛骨汤的更嫩滑。不过现在养殖场用机械穿刺抽，脊椎骨和肋骨抽的最多，因为这里腔大又好操作。