猪扒主要是猪的里脊肉部位做的，这个肉块在猪身上是中间最细长的一条，两边还有两片较厚的肉膜。很多人分不清猪里脊和腰肉，其实里脊在猪的背上，而腰肉在腹部，两者的纤维粗细和口感完全不同。现在超市里卖猪扒的都标着里脊肉，但有些小摊可能用其他部位冒充，所以买的时候要看清楚包装说明。

为什么猪扒只能是里脊肉呢？因为里脊肉纤维细嫩，煎的时候不容易收缩变硬，像香港的茶餐厅招牌菜猪扒包，厚度不到1厘米的肉饼要能保持完整，只有里脊肉能做到。根据大前年中国肉类协会数据，国内猪里脊年产量超过200万吨，其中30%用于制作猪扒相关产品。广东、福建、香港这些地方因为饮食文化偏重煎烤，对里脊肉的消耗量比其他地区高出40%。现在很多家庭主妇自己在家做猪扒，发现用里脊肉做出来的确实比五花肉多汁，但价格也贵30%左右。上次我去菜市场看到有个摊主把猪里脊和梅花肉混着卖，用夹子一夹就分得清，梅花肉那边的肉纹更粗更明显。所以下次买猪扒的时候，记得用手指戳一下肉中间，软的才是里脊，硬的可能是其他部位。