猪头肉分前额肉、太阳肉和下颚肉三个部位。前额肉最嫩最瘦，太阳肉肥瘦均匀，下颚肉肥肉多。前额肉靠近猪头额头那块肉，瘦肉占七成以上，卤出来后咬着不费劲还带点嚼劲。太阳肉在猪头两侧太阳穴位置，瘦肉占六成，煮着吃最香。下颚肉在猪下巴处，肥肉占五成，适合炖汤用。

为啥前额肉最香？因为猪头前额肉离猪脑瓜近，那块肉平时活动少，肌肉纤维细密。根据农业农村部大前年肉类检测报告，前额肉水分含量比太阳肉高3%，蛋白质含量多2.1%，脂肪仅占23%。太阳肉在猪头两侧，平时转头摆头容易运动，肌肉纤维比前额肉粗，卤出来容易柴。下颚肉靠近猪下巴，那块肉血管多，肥肉容易化，但卤的时候容易煮烂。比如前额肉切薄片，用八角桂皮卤四十分钟，肉色红亮不散；太阳肉得煮五十分钟才够软。要是买错部位，比如把下颚肉当前额肉卤，肉一咬就碎，还带腥味。