猪五花肉是前腿和肋排中间那块三层肉，肥瘦相间特别香。这层肉在猪身上排着第三层，夹在皮肤和骨头之间，专门用来做红烧肉、糖醋肉这些硬菜。

为啥是这个位置呢？因为这个部位刚好有皮、肥肉、瘦肉三层结构，脂肪均匀分布不粘连。数据说这里肥肉占比25%到30%，比后腿肉多5%左右，炖煮时能慢慢化开不腻。而且前腿肉纤维较细，比后腿嫩，肋排那头骨头又硬又脆，正好配着五花肉的软糯。老灶台师傅都讲"三层肉最养火候"，过去杀猪时先割这位置，现在超市都按这个标准切肉了。上次去菜市场看见摊主拿刀划开肉皮，露出粉红夹层的瞬间，我就知道这肉准没错。